ביריאני סויה

1 כוס אורז, רצוי בסמטי

1 כוס עדשים או גרגרי חומוס

1 כוס רצועות פתיתי סויה יבש או קוביית טופו חתוכה לקוביות קטנות

שמן או חמאה מותכת

מים

6-7 שיערות זעפרן (לא חובה)

1.25 כף מלח

1 כפית כורכום

1 כפית פלפל שחור

0.5 כפית ג'ינג'ר טחון

1 כפית קינמון טחון

2 כוכבי אניס

6 מסמרי ציפורן

6 פקעות הל (לטחון בעלי ומכתש)

רבע כוס שבבי שקדים

אופן ההכנה:

לשפוך האורז לסיר. לשפוך את השמן ולערבב עד שכל האורז שומני.

להוסיף את העדשים/חומוס (שהושרו מראש די זמן או שבאו משקית קפואה מוכנים לבישול).

להוסיף את הסויה/טופו.

להוסיף 2 כוסות מים.

להוסיף כל התבלינים.

במידה ומשתמשים בזעפרן, יש להשרות אותם בככף מים רותחים ל5 דקות ואז לשפוך הכל לתבשיל.

לשים על אש ולהביא לרתיחה, מכוסה. ואז להנמיך אש ולבשל 15 דקות ואז להוריד מהאש ולתת לעמוד כ15 שעה.

לערבב.

ממולאים בנוסח פרובנסיאל

2 זוקיני גדולים

חופן עשבי תיבול

3 כפות פירורי לחם

5 כפות פתיתי גבינה צהובה

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל

חוצים את הזוקיני ומרוקנים את התוך עם כפית.

קוצצים את התוך ושמים בקערה. מערבבים עם שאר הרכיבים.

ממלאים את הזוקיני.

שמים בתנור 200°c ל40 דקות.

חציל עם גבינה בתנור - דיאט

1 חציל

1 גביע קוטג' 3%

מלח

חוצים את החציל ל2 ועושים חריצים שתי וערב על פני כל חצי.

מפזרים מלח על פני כל חצי.

מפזרים חצי מהקוטג' על פני כל אחד מהחצאים.

שמים בתנור מחומם ל200° למשך 40 דקות.

חציל עם גבינה בתנור

1 חציל

חצי כוס גבינה צהובה מגורדת

מלח

שמן

חוצים את החציל ל2 לאורכו ומניחים על מגש. חורצים את שני החצאים בחריצים שתי וערב עם סכין. 

מושחים את החלק העליון בשמן ומפזרים מלח לפי הטעם. 

מפזרים את הגבינה על שני החצאים. 

שמים בתנור על 200°c למשך 45 דקות.

סלט מלפפונים מתוק חריף

- 2 מלפפונים

- 1.5 כפות דבש

- 1 כף שמן זית

- 1 כף חומץ

- מלח

- צ'ילי גרוס

חותכים את המלפפונים לרצועות/מקלות ושמים בקערה.

מפזרים על המלפפונים דבש, שמן, חומץ ומוסיפים מלח וצ'ילי לפי הטעם.

לערבב ולתת לסלט לעמוד כרבע שעה.

דאל עם ירקות וקארי

- 1.5 כוס שעושית מאש או עדשים, לאחר השרייה לפי הצורך

- 1 שומר

- 1 קישוא

- שורש פטרוזיליה

- 1 כף מלח

- 1 כף אבקת קארי

- 2-3 כפות שמן

לחתוך את הירקות ולשים בסיר על אש גדולה עם שמן. לערבב על אש גדולה ולטגן עד שהכל נהיה שחום-צהבהב. 

להוסיף את הקיטניות, המלח ואבקת הקארי יחד עם חצי כוס מים חמים. 

לסגור סיר ולהוריד אש לחצי. 

לבשל כך חצי שעה.

סלט עדשים של אמא

סלט מרשים זה לא חובה להכין בסמוך לארוחה. אפשר אפילו להכין יום קודם. ככל שהוא עומד יותר זמן, כך יותר טוב. 

חצי כוס עדשים כתומות

3 פלפלים בצבעים שונים

פטרוזיליה

נענע

1 בצל סגול

2 כפות חומץ בלסמי

2 כפות שמן זית 

מלח

פלפל

להשרות את העדשים במים חמים כרבע שעה עד שיהיו רכים, אך לא רכים מדי. 

את הירקות לחתוך לריבועים קטנים. 1*1 ס"מ.

חומץ, מלח ופלפל להוסיף לפי הטעם.

תה חמאה טיבטי

המתכון המקורי של תה חמאה טיבטי הוא, כמובן, עם חמאת יאק. היות וחמאת יאק היא קשה להשגה באזורנו, ניתן להשתמש בחמאת פרה. 

2 כוסות מים

חצי כוס חלב

1 כפית תה שחור

1 כפית חמאה

קורט מלח

מרתיחים את המים בסיר. כשהמים רותחים, מוסיפים פנימה את התה. אם אין תה בתפזורת, ניתן לפרק שקית תה רגילה. נותנים להתבשל כשתי דקות ומורידים מהאש. 

מסננים את התה ומוסיפים את החלב, החמאה והמלח. מערבבים מהר למשך 2 דקות. 

לשים בקנקן ולהמתיק לפי הטעם. 

קיגעל טבעוני

250 גר' איטריות
1/2 כוס קמח חומוס
1/2 כוס סוכר
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פילפל שחור טחון
1 כפית מוסקט טחון
1 כף קינמון טחון

* לבשל את האיטריות.
* לערבב את האיטריות עם שאר הרכיבים עם מעט מים לכדי עיסה.
* ליצוק אל תוך תבנית אפיה
* לאפות בתנור מחומם ל200°c משך חצי שעה

מלון מר עם טופו

המלון המר (bitter melon, bitter gourd, karela) הוא ירק ממשפחת הדלועים הידוע בסגולותיו הבריאותיות. הוא טוב להורדת הכולסטרול, מונע הפיכת סוכר לשומנים וידוע ברפואה הטבעית כ"אינסולין טבעי" בשל תועלתו לחולי סוכרת ואלו מקצת מיתרונותיו הרבים אשר חלקם הוכחו במחקרים.
את המלון המר תמצאו לאחר חיפוש דקדקני בשווקים בישראל. צרכניו העיקריים בארץ הם האוכלוסיה הפיליפינית וההודית אשר במטבחיהם הוא ידוע. העונה בה תמצאו אותו היא הקיץ ועם בוא הגשמים הוא יעלם מהדוכנים.
העיקרית היחידה עם המלון המר היא הטעם. הוא מר. מאוד. אבל עם קצת מתכונים שתמצאו ברשת, תוכלו להפוך את המלון המר לסביר לאכילה, כל זאת במידה ואין לכם בעיה עם טעם מר. טריק ידוע הוא להשרות אותו תחילה במי מלח, מה שמוציא מעט את המרירות, ולבשל אותו עם ירקות מתקתקים וחמוצים על מנת לאזן את הטעם.
את המתכון הבא הצלחתי לשכלל עם הזמן ואפשר לומר שמבחינת הטעם הוא סביר פלוס.

מצרכים:
1 מלון מר בגודל בינוני
1 בצל בינוני
2 גזרים
1 פלפל חריף ירוק קטן עד בינוני
120 גר' טופו
1 1/2 כפית ממרח תמרהינד
1 כפית תערובת קארי
1/2 כפית מלח
1 כף שמן

1/2 כוס אננס משומר או טרי

1 כוס נבטים סיניים (חצי קופסה)

* תחילה יש לחתוך את המלון המר לפרוסות ולהוציא את החלק האמצעי, עם הגרעינים, מכל פרוסה כך שישארו טבעות ירוקות. להרתיח מים בסיר ולבשל את המלון המר על אש בינונית משך 20 דקות. אז להוציא את המלון מר מהמים. המים בהם התבשל המלון נחשבים לבעלי סגולות בריאותיות אדירות, אולם הם מרים כל כך שכניראה תעדיפו פשוט לשפוך אותם.
* לחתוך את הבצל, הגזרים והפלפל החריף ולטגן על מחבת גדולה או 'ווק' עם שמן עד שהבצל יתחיל להיות שחום ושקוף. אז, להוסיף את המלון המר יחד עם ממרח תמרהינד, אבקת קארי ומלח.
* לחתוך את הטופו לקוביות או פרוסות קטנות ולהוסיף למחבת. להוסיף גם את האננס. להמשיך לבשל. יתכן שתרצו להוסיף כמה כפיות מים כדי שהתבשיל לא ישרף בטיגון.
* כאשר דומה שהטופו ספג את מיצי התבשיל, להוסיף את הנבטים ולהמשיך לערבב על הכיריים עד שהנבטים יתרככו.
* לבריאות.

שעועית צהובה

 לאונרדו דה וינצ'י - "הסעודה האחרונה" - 1498

 המתכון הזה הוא לשעועית טריה כך שיש להרתיח אותה במים תחילה. תדאגו לחתוך את הקצוות לפני שאתם מבשלים אותה. אם אין לכם כוח אפשר תמיד להשתמש בשעועית קפואה. כמו בהרבה מתכונים, גם כאן אני משתמש באספטידה (ר' תבלינים) אבל זה לא הכרחי. תוכלו להשתמש בבצל במקום. נחמד, חגיגי ומרשים. אפשר להגיש כתוספת לאורז.

שעועית צהובה : (4 מנות)

 - סיר גדול של שעועית צהובה

- 3 כפות בהרט (ר' תבלינים)

- 2 כפות שמן זית

- חצי כף מלח

- 1 כף אספטידה (ר' תבלינים)

- 4 כפות פירורי לחם

ממלאים את הסיר במים ומרתיחים את השעועית משך 8 דקות על אש גבוהה.

מרוקנים את המים, מוסיפים 2 כפות שמן זית, מטגנים על אש גבוהה.

תוך כדי טיגון מוסיפים פירורי לחם, מלח, בהרט ואספטידה. מערבבים תוך כדי טיגון.

מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים עוד 20 דקות.

רטטוי

 אדוארד מאנה - "ארוחת בוקר על הדשא" - 1863

הרטטוי הינו תבשיל ירקות כפרי ומקורו באזור פרובאנס שבדרום צרפת. ישנן כל מיני וריאציות של רטטוי בסוגים שונים של ירקות. את הרטטוי אפשר להגיש כתוספת לאורז ונהוג להגישו עם לחם. המתכון החביב עלי שאציג לפניכם כעת הוא רטטוי מחציל, גזר ופלפלים. אני משתמש באספטידה (ר' תבלינים), מה שלא לכל אחד יש במטבח, אבל זו לא חובה ואפשר להשתמש בבצל במקום. מאחר וכל ירק דורש זמן בישול שונה, מה שחשוב הוא הסדר בו שמים אותם בסיר.

רטטוי גזר, פלפל, חציל: (3-4 מנות)

- 1 חציל

- 4 גזרים

- 3 פלפלים כתומים

- 1 כף אספטידה (ר' תבלינים)

- חצי כף מלח

- 3 כפות שמן

חותכים את כל הירקות לפלחים קטנים/קוביות.

שמים סיר עם שמן על אש גבוהה.

שמים בסיר את הגזר ומטגנים 1-2 דקות.

מוסיפים את החציל ומטגנים עוד 1-2 דקות.

מוסיפים את הפילפלים ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

מכסים את הסיר לבישול עוד 10 דקות.

אורז קארי

 מגישת הקפה - ג'ון פרדריק לואיס - 1857

תבשיל זה יספק לכם בהנאה רבה את מנת החלבון היומית שלכם. אם אין לכם קארי בבית, לא נורא, אפשר להשתמש בתערובת תבלינים אחרת אם כי אני ממליץ בכל זאת על קארי.

אורז קארי :  (5 מנות)

- 2 כפיות מלח

- 3 כפיות קארי (ר' תבלינים)

 - 2 עגבניות

- 1 כוס אורז

- 1 כוס גרגרי חיטה

- 2 כפות שמן

משרים את גרגרי החיטה במים חמים משך שעתיים.

שמים את האורז בסיר ושופכים פנימה את השמן. מערבבים עד שכל הגרגרים עטופים בשמן.

מוסיפים כוס וחצי מים, את החיטה, המלח והקארי.

מכסים את הסיר. שמים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה ואז מנמיחים.

חותכים העגבניות ומוסיפים לסיר.

מבשלים על אש קטנה משך 10 דקות ואז פותחים את הסיר, בוחשים, מוסיפים עוד קצת מים, מבשלים עוד 5 דקות ואז מורידים מהאש ומשאירים מכוסה לעוד 10-15 דקות.

אטריות אודון מוקפצות

"משתה בכחוס" - דיאגו ולסקז - 1629

בימינו אפשר להשיג אטריות אודון בכל סופר. לעתים ניתן להשיגן לפי משקל (בעיקר בשווקים). הן באות במאין בלוקים רבועים כשבדרך כלל כל בלוק הוא הכמות המספיקה למנה אחת. אם לא הצלחתם להשיג אטריות אודון, תוכלו להשתמש באטריות ספגטי רגילות השבורות לחצי. פחות אידאלי אבל גם עובד.

אטריות אודון מוקפצות : (2 מנות)

- 2 בלוקים אטריות אודון

 - חצי כרישה חתוכה

- 1 קוביית טופו חתוכה

- שמן חמניות/סויה

- רוטב סויה

- 2 פרוסות ג'ינג'ר

חותכים את הטופו לקוביות ומשרים בתמיסה של רוטב סויה מהול חצי חצי במים משך 20-30 דקות.

מבשלים האטריות בסיר מים משך 4-5 דקות על אש גבוהה עד שמתרככות ואז מסננים.

שמים 2 כפות שמן במחבת גדולה/ווק על אש גבוהה.

כשהשמן רותח שמים בפנים את הג'ינג'ר ומטגנים מעט.

מוסיפים את הכרישה, בוחשים חצי דקה - דקה ואז מוסיפים את הטופו ובוחשים / מקפיצים עד שמשחים.

מוסיפים את האטריות, מערבבים.

ממליחים ע"י 2 כפות רוטב סויה.

מערבבים / מקפיצים משך דקה - דקה וחצי ואז מורידים מהאש.

אופציה: אחרי שירד מהאש אפשר להוסיף לתבשיל נבטים.

בורשט תפ"א ושמנת

"אוכלי תפוחי האדמה" - וינסנט ואן-גוך - 1885

את המרק הרוסי המסורתי והממלא הזה כיף לאכול בחורף. קל להכנה, מפנק ומכיל מנה הגונה של פחמימות.

בורשט תפוחי אדמה ושמנת: (4 מנות)

- 1 סלק גדול

- 5-6 תפוחי אדמה קטנים (4-3 גדולים)

- קופסא שמנת לבישול 15 אחוז

- 2 כפות מלח

מקלפים את התפ"א, מרככים במיקרו וחותכים לפרוסות.

חותכים את הסלק לפרוסות קטנות/חתיכות.

שמים בסיר, מכסים במים, מחממים על אש גדולה עד רתיחה ואז על אש קטנה למשך 40 דקות.

מורידים מהאש, מוסיפים שמנת ובוחשים.

לא ללבוש בגדים לבנים כשאוכלים/מכינים את זה. ראו הוזהרתם!

מרק עגבניות ותירס

 אביי ריאן - "פלחי עגבניה" - שמן על מזונית

להבדיל מהמתכונים האחרים שלי, זה לא דורש יותר מידי מצרכים שאין בכל בית. המתקתקות של התירס מאזנת את החמיצות של העגבניה. נחמד, משביע וקל. במתכון הזה רשמתי תירס מקופסת שימורים, שזה קצת חילול קודש מבחינתי בדרך כלל, אבל בהחלט אפשר להשתמש בתירס קפוא או טרי.

מרק עגבניות ותירס:

 

 - 3 עגבניות

- 1 קופסת שימורים תירס

- חצי כף מלח

- חצי כפית סוכר

- חצי כוס מים

חותכים את העגבניות לחתיכות כמה שיותר קטנות ושמים בסיר מכוסה. את הסיר שמים על אש גבוהה משך 5 דקות עד שהופך מיימי ואז מנמיכים לאש קטנה. 

מוסיפים את המים, התירס, הסוכר והמלח.

מכסים את הסיר ומבשלים עוד כ- 30-40 דקות.

תבלינים

קניית התבלינים היא אחת החוויות העיקריות של הבישול. עם הזמן לומדים את החנויות והפירמות הטובות. יש מקומות שאליהם אני לא אחזור לעולם עקב ניסיון רע של תבלין חסר טעם וריח. תבלינים כדאי לקנות בכמויות קטנות על מנת לא להיתקע עם כמות גדולה של תבלין לא טרי. 

היות ואני משתמש בתבלינים שחלקם אקזוטיים ולא מוכרים לכל, מצאתי לנכון להביא רשימה של תבלינים שתתעדכן ותגדל בהדרגה.

אספטידה (הינג) - תבלין צהבהב בעל ריח חריף היוצר אפקט דומה לבצל או שום. בעל יתרונות בריאותיים רבים אך מומלץ לא להשתמש בו בכמויות גדולות מידי. קצת קשה להשיגו בארץ. לרוב נמצא בחנויות מיוחדות המיבאות מוצרים מהמזרח.

בהרט - תערובת הכוללת בעיקר ציפורן, קינמון ופלפל. מופיעה בגרסאות שונות עם רכיבים שונים כגון הל, כמון, כוסברה ופקעות ורדים טחונות.  

ג'ינג'ר (זנגויל) - מגיע בצורת אבקה או שורש. האבקה נשמרת יותר טוב. את השורש הטרי יש לאכסן במקרר ולהשתמש בו מהר פן ירקב. ניתן להשיג גם שורש ג'ינג'ר יבש שמחזיק כמו האבקה. 

הל - מגיע בזרעים אותם יש לפתוח ולכתוש לאבקה בעזרת עלי ומכתש. הקליפה כוללת גם היא הרבה טעם אבל יש שאינם מוסיפים אותם לתבשילים כדי להימנע מחתיכות של קליפה באוכל. כשמבשלים אותו בתה, אין צורך לכתוש את ההל.

זעפרן - מגיע או באבקה צהבהבה דומה לכורכום או כאבקנים יבשים. בשל מכירו היקר, נהוג להשתמש בו בכמויות קטנות ביותר.

חוויאג' למרק - תערובת לתבשילים. מכילה לרוב כורכום, כוסברה, הל, כמון ופלפל שחור.

כורכום - מגיע לרוב בצורת אבקה אך לעיתים ניתן למצוא שורשי כורכום שלמים. בעל צבע צהוב חזק.

לימון שחור (לימון פרסי) - מגיע מיובש. מוסיף טעם חמצמץ לתבלינים.

מוסקט - את אגוז המוסקט יש לגרד בעזרת סכין חדה כדי להפיק ממנו אבקה. אמנם צריך לעבוד קשה בשביל קצת אבקה אבל לרוב משתמשים בו בכמויות לא גדולות.

מי ורדים - בעלי ארומה עדינה ומתקתקה. כמה טיפות יוסיפו מאין גימור סופי מדהים לקינוחים ולמשקאות.

פלפלת חריפה (צ'ילי) - מגיעה במספר גדלים, צבעים וצורות. תמיד להשתמש בהם בזהירות! הפלפלת הננסית (Black Pearl) היא פלפלת זעירה באורך של פחות מס"מ וחריפה ביותר (אחת לסיר גדול!). ניתן לגדל את הפלפלת הננסית בעציץ. הפירות מופיעים תחילה בצבע שחור ועם הבשלתם מקבלים צבע אדום. את הפלפלת הננסית יש ליבש בכלי פתוח או להשחיל בחוט תפירה (ללבוש כפפות ולא לגעת בעיניים!) ולתלות. חריפותה מורגשת יותר כאשר פותחים אותה לפני הוספתה לתבשיל. פחות חריפה כאשר מסירים את הזרעים.

פקעות ורדים - מגיעות מיובשות כפקעות שלמות או כעלים בתפזורת. תה מפקעות ורדים מכיל כמויות גדולות של ויטמין סי.

קארי - תערובת הודית הכוללת עלי קארי טחונים, כורכום, פלפל חילבה וכמון ולעיתים עוד מרכיבים. עשויה להופיע בדרגות שונות של חריפות.